Unser Weihnachtsmenü

KALTE VORSPEISE

Carne Cruda vom Kalb mit Mayo und weißem Trüffel

Die Vorspeise deines Weihnachtsmenüs dürfte gleich mal alle Gäste vom Hocker reißen. Und das beste daran: die Arbeit hält sich sehr in Grenzen und kann perfekt vorbereitet werden.

Das rohe Kalbsfilet wird nur dezent gewürzt und von einer cremigen Soße auf Mayo-Basis ergänzt. Knusprige Croutons und salzig-saure Kapern verleihen dem Gericht Textur und zusätzliche Frische. Wer möchte, kann die Vorspeise gerne mit weißem Trüffel adeln. Doch sie schmeckt auch ohne Trüffel wunderbar.

Tobias hat für dich die Zutatenliste und die einzelnen Schritte so ausführlich wie möglich niedergeschrieben. Solltest du dennoch Fragen haben, genügt eine kurze Mail .

Zutaten für 4 Personen

Für das Tatar
300 g frisches Kalbsfilet (ca. 70 g / Person)
4 Esslöffel von deinem besten Olivenöl
Salz & Pfeffer
4 Teelöffel Kapern
2 dünne Scheiben Sauerteigbrot
125 g Butter
1 Knoblauchzehe

Für die Mayo
1 frisches Bio-Eigelb
80 ml Rapsöl
1 TL Dijon-Senf
1/2 Limone
3 TL Kapern-Fond

Optional
2 frische Kapernblätter
Trüffel (ca. 10g / Person)

Weinempfehlungen zu Carne Cruda

Ob mit oder ohne Trüffel... Es darf gerne eine Wertigkeit ins Glas kommen, die den hochwertigen Produkten Rechnung trägt.

Das Große Gewächs aus der Brauneberger Juffer Sonnenuhr von Fritz Haag solltest du am besten dann einsetzen, wenn kein Trüffel im Spiel ist. Mit seinem Fruchtschmelz und seiner typischen Mosel-Säure setzt es der gehaltvollen Mayo ausreichend Frische entgegen.

Mit Trüffel bewegen wir uns direkt in die burgundische Richtung. Während der Ladoix Village von Domaine d'Ardhuy eine Cuvée aus 75 % Chardonnay und 25 % Weißburgunder ist, ist Aldingers Großes Gewächs aus der Lage Marienglas ein reinsortiger Pinot Blanc. Beide zeigen gewisse Noten von Reduktion, röstigem Holz und einen dichten Fruchtschmelz und greifen den weißen Trüffel in bester Manier auf.

Zubereitung

🍞 Croutons machen 🍞
⏰ gerne schon am Vortag oder Vormittag ⏰

👨‍🍳 Es wird direkt fettig. Während du die beiden dünnen Scheiben Sauerteigbrot zu ganz kleinen Würfeln verarbeitest, kannst du in einer kleinen Pfanne einen halben Stein Butter (125 g) schmelzen und eine Knoblauchzehe, die du zuvor etwas angequetscht hast, darin baden. ⚠️ Bitte nicht zu heiß werden lassen ⚠️ Wenn die Brotwürfel geschnitten sind, kannst du den Gashahn wieder aufdrehen, der Butter etwas Feuer unterm Hintern machen und die Brotwürfel darin schwimmend knusprig braten. Auch hier gilt: Hitze wohl dosieren, denn Butter verbrennt im Gegensatz zu Öl viel früher. Halte bitte ein feines Sieb bereit, das auf einer Schüssel sitzt. Denn sobald die Brotwürfel knusprig und gleichmäßig gebräunt sind, schüttest du einfach den gesamten Pfanneninhalt in das Sieb. Die abgetropfte Butter kannst du anderweitig weiterverwenden, die Croutons auf Küchenkrepp etwas entfetten.

🥚 Mayo machen 🥚
⏰ frühestens sechs Stunden vor dem Servieren ⏰

👨‍🍳 Mayo ist eine Emulsion, also eine Verbindung zweier eigentlich nicht miteinander vereinbarer Stoffe. Um diese beiden Stoffe (Eigelb und Öl) dennoch zu vereinen, benötigst du zwei Dinge: schnelle Umdrehungen in Form eines Mixstabes, einer Moulinette oder eines flinken Unterarms in Kombination mit einem Schneebesen sowie einen Emulgator. Glücklicherweise ist Eigelb ein natürlicher Emulgator. Wir geben also das Eigelb in das Behältnis, würzen mit Salz und Pfeffer, geben einen Teelöffel Dijon-Senf (ein zusätzlicher Emulgator) sowie einen Spritzer Limettensaft hinzu und verrühren alles. Solltest du dich für die Variante schneller Unterarm entschieden haben, musst du das Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen und dabei kräftig rühren. Bei den mechanischen Varianten, kannst du einfach das Öl auf einmal hinzufügen und dann mit dem Mixen beginnen. In beiden Fällen sollte eine feste Mayo das Ergebnis sein. Nun gibst du den Kapernfond hinzu und verrührst das Ganze. Es sollte eine cremige Konsistenz bekommen und leicht schaumig sein. Ist die Mayo noch immer zu fest, verdünne sie weiter mit Kapernfond oder Wasser.

🥩 Tatar vorbereiten 🥩
⏰ frühestens drei Stunden vor dem Servieren ⏰

👨‍🍳 Zuerst befreist du das Kalbsfilet von dem wenigen Fett und den hoffentlich kaum vorhandenen Sehnen. Anschließend würfelst du es relativ klein. Bitte nicht hacken 😲 Gib nun direkt das Olivenöl an das Tatar und stelle es kalt. Entgegen anderslautender Gerüchte, konserviert das Öl das Kalbsfilet später nicht vor Gewürzen, sondern umschließt es nun erst einmal mit einem kleinen Schutzfilm.

🥩 Tatar anrichten 🥩
⏰ ca. eine halbe Stunde vor dem Servieren ⏰

👨‍🍳 Nimm nun das Kalbsfilet aus dem Kühlschrank. Falls das Olivenöl zwischenzeitlich fest wurde, hat es jetzt ausreichend Zeit, bei Zimmertemperatur wieder flüssig zu werden. Das sollte nicht länger als 15 Minuten dauern. Ist das Öl wieder flüssig, kannst du das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehr braucht es in diesem Fall nicht. Nun verteilst du das Tatar auf einem Teller. Bitte keine fetten Haufen, sondern schön locker fluffig nebeneinander. Ihr habt ein geiles Fleisch gekauft und das darf auch jeder sehen und schmecken. Nun nimmst du die beiden Kapernblätter, schneidest sie in ganz ganz feine Streifen und legst sie in deine Garnituren-Ecke, in der bereits die Croutons und die abgetropften Kapern liegen.

🍽 Es ist soweit: Action 🍽

Verteilt nun die schaumige Mayo über das Tatar und achtet darauf, dass man die einzelnen Bestandteile noch erkennt. Darüber verteilt ihr zuerst die Kapern, dann ein paar wenige der ganz fein geschnittenen Kapernblätter und zum Schluß die super-knusprigen Croutons. Wenn ihr zu den Glücklichen gehört, die etwas weißen Trüffel am Start haben, dürft ihr diesen nun fleißig darüber reiben. Und nun ab zu euren Gästen.

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