Unser Weihnachtsmenü

HAUPTGANG

Dreierlei von der Ente mit Petersilienwurzel

Für den Hauptgang musst du ein wenig mehr Aufwand betreiben, als es bei der Vorspeise der Fall war. Doch auch hier gibt es den entscheidenden Vorteil, dass kaum etwas erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden muss. Der überwiegende Großteil kann vorbereitet werden.

In unserem Fall haben wir eine ganze Nantaiser Ente für zwei Personen zubereitet, also zwei Enten für vier. Aus den Keulen haben wir ein schmackhaftes Ragout gekocht, das gleichzeitig die Soße war und die Brust haben wir an der Karkasse gebraten. Die dritte Komponente ist ein Stück von gebratener Entenleber, die ihr gerne auch einfach weglassen könnt. Als Beilage haben wir ein Petersilienwurzelpüree, gebratenen Rosenkohl und gebratene Schalotten zubereitet.

Tobias hat für dich die Zutatenliste und die einzelnen Schritte so ausführlich wie möglich niedergeschrieben. Solltest du dennoch Fragen haben, genügt eine kurze Mail .

Zutaten für 4 Personen

Fleisch
2 St. Nantaiser Enten
120 g gebratene Entenleber (optional)

Für das Entenragout
4 Entenkeulen (von den ganzen Enten ausgelöst)
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 ml Rotwein
400 ml Fond (Geflügel, Gemüse o. Kalb)
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Goldsaft / Rübensirup
1 Teelöffel Cassis-Gelee
20 ml Balsamico-Essig

Gemüsebeilagen
4 Schalotten
12 Bällchen Rosenkohl
400 g Petersilienwurzel
150 g Butter

Weinempfehlungen zur Ente

Das geschmorte Ragout haut aromatisch voll rein und auch die Brust hat - zumindest bei der Nantaiser oder Wildente - einen intensiven Geschmack. Das buttrige Püree und die gebratene Leber sind ebenfalls keine Leichtgewichte.

So ist das Profil schnell definiert: kraftvoll, mit guter Säurestruktur dabei jedoch weder überreif noch mollig. In dieses Raster fallen Spätburgunder wie z.B. der Haardter Ortswein von Michael Andres. Aber auch mediterrane Weine, deren Fokus auf Frische und Lebendigkeit gesetzt ist, wie z.B. der Douro Tinto von Luis Seabra oder einer der besten Rioja-Weine, die du wahrscheinlich je getrunken haben wirst: dem Kalamity von Oxer Bastegieta.

Zubereitung

🦆 Ente vorbereiten 🦆
🔪 Lass dir die Ente von deinem Händler oder Metzger am besten so vorbereiten, dass die Brüste noch an der Karkasse und die Keulen ausgelöst sind. Die Keulen befreist du von Sehnen, Haut und Knochen und würfelst sie in kleine Stücke.

⏰ am frühen Nachmittag ⏰
👨‍🍳 Würze die Ente von innen und außen mit Salz und brate sie bei moderater Hitze in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb an. Gib diese auf ein Blech und gare sie bei 100°C im Ofen ca. 90 Minuten. Möchtest du die Kerntemperatur bestimmen, stich mit deinem Thermometer ziemlich nah an der Karkasse in die Brust. Dort dauert der Garprozess am längsten. 60°C ist gerade noch medium, wir hatten sie bei 58°C. Empfohlen wird für Geflügel eine Kerntemperatur von über 75°C. Aber das muss jeder für sich selbst entscheiden.

🧆 Entenragout schmoren 🧆
⏰ gerne schon am Vortag ⏰

👨‍🍳 Schneide die Schalotten in feine Würfel, ebenso den Knoblauch. Nun brätst du das gewürfelte Fleisch aus der Entenkeule in Sonnenblumen-, Traubenkern- oder Rapsöl bei hoher Hitze dunkelbraun an. Danach gibst du die Schalotten und den Knoblauch hinzu und brätst diese mit, bis sie ebenfalls braun sind. Würze erst jetzt mit Salz und Pfeffer, gib das Tomatenmark hinzu und röste ca. zwei Minuten weiter. Jetzt gibst du ca. ein Drittel des Rotweins hinzu, rührst um und lässt ihn so lange einkochen, bis es fast wieder zu Braten beginnt. Dabei sollen sich die Röststoffe vom Boden lösen. Dann gibst du das zweite Drittel hinzu und wiederholst diesen Vorgang. Ebenso mit dem dritten Teil des Rotweins. Erst dann gibst du die Brühe, den Rübensirup, den Balsamico und das Cassisgelee dazu. Wichtig: das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Gib nun einen Deckel auf den Topf und lass das Ganze bei niedriger Hitze garen. Es sollte nur ganz leicht köcheln. Das dauert ca. eine Stunde. Während dieser Zeit öffnest du immer wieder mal den Deckel und schaust rein. Bildet sich Schaum an der Oberfläche, schöpfe diesen einfach ab. Ist zu wenig Flüssigkeit im Topf, fülle mit etwas Wasser oder ungesalzener Brühe auf.

Nach der Garphase kommt nun die Zeit der Feinarbeit. In unserem Rezept haben wir bewusst auf Aromaten verzichtet. Du kannst an dieser Stelle jedoch allerlei Gewürze, Orangenzeste, Kräuter wie z.B. Rosmarin oder Thymian etc. hinzugeben und der Soße deinen geschmacklichen Stempel aufdrücken.

Um die Dicke des Ragouts zu korrigieren, kannst du einen Esslöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser verrühren und langsam, also beinahe Tropfen für Tropfen etwas in die leicht kochende Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

🌿 Petersilienwurzelpüree 🌿
⏰ gerne schon am Vortag ⏰

👨‍🍳 Nichts ist einfacher, als die Zubereitung eines Gemüsepürees. Würfele die geschälte Petersilienwurzel in gleich große Stücke und koche sie in Salzwasser sehr weich. Schütte die Petersilienwurzeln nun in ein Sieb. Fülle einen Mixbecher oder den Behälter deiner Moulinette / Thermomix etc. maximal bis zur Hälfte. Gib nun Butter dazu und mixe alles sehr fein. Ist das Püree zu fest, kannst du es mit einem Schluck heißem Wasser oder Kochwasser korrigieren. Bei der angegebenen Menge solltest du nicht mehr als zwei Durchgänge benötigen. Ist alles gemixt, gibst du das Püree in eine Schüssel und schmeckst es mit Salz und etwas Muskat ab. Ein Spritzer Zitronensaft schadet in der Regel auch nicht.

🧅 Gemüse 🧅
⏰ ca. eine halbe Stunde vor dem Servieren ⏰

👨‍🍳 Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und brate die geviertelten Schalotten darin goldbraun. Würze sie mit Salz und Pfeffer. In Runde zwei verfährst du genauso mit dem Rosenkohl. Diesen musst du nicht vorher blanchieren o.ä., sondern kannst ihn geviertelt einfach roh anbraten. Da hier die Garzeit jedoch ein wenig länger ist als bei den Schalotten, reduziere bitte die Hitze ein wenig.

🍽 Es ist soweit: Action 🍽

Dein Ofen hat auf Grund der Ente nicht mehr als 100°C. Das machen wir uns beim Anrichten zu Nutze und vermeiden Stress auf dem Herd.

Das Petersilienwurzel-Püree gibst du in einen kleinen Topf oder eine Sauteuse, deckst sie mit Alufolie ab und stellst sie einfach 45 Minuten vor dem Servieren mit der Ente in den Ofen. So wird es von ganz alleine heiß und brennt auf keinen Fall an. Irgendwo auf einer hinteren Platte, hältst du das Ragout auf ganz kleiner Flamme warm. 20 Minuten vor dem Servieren gibst du die Schalotten und den Rosenkohl auf einem Teller und ohne Folie in den Ofen.

Damit gilt die ganze Aufmerksamkeit nun der Ente. Schneide hierzu ganz einfach jeweils links und rechts vom Brustbein entlang. Das Brustbein ist der länglich entlang laufende Knochen, der die beiden Brüste voneinander trennt. Nun musst du mit dem Messer lediglich ganz vorsichtig und in kleinen Schritten an der Karkasse entlang schneiden. Stück für Stück. Du wirst schnell sehen, dass sich die Brust ganz einfach ablösen lässt.

Nun gibst du einen kleinen Schöpfer Ragout auf den Teller, richtest die Entenbrust darauf an, platzierst daneben einen Klecks Püree und verteilst darauf die Schalotten, den Rosenkohl und optional die gebratene Entenleber.

Hinterlasse einen Kommentar

Bitte beachte, dass Kommentare vor der Veröffentlichung freigegeben werden müssen.