Kitchen-Stories

Tatar von Dorade mit geflämmter Makrele, Fenchel und Kräuteröl

Es war wieder einer dieser Tage, an dem die Sehnsucht nach dem Meer besonders groß war. Der atlantisch geprägte Vinho Verde von Luis Seabra ist frisch aus Portugal in unserem Lager eingetroffen, die Sonne sorgte für einen der wenigen Frühlingstage im April und der Appetit auf frischen Fisch, am besten roh, ist dank der geschlossenen Restaurants ins unermessliche gewachsen. Also starten wir den Versuch, uns das Meer einfach nach Hause zu zaubern.

Wein zum Essen

Weißwein Granito Cru Alvarinho Vinho Verde DOC | Luis Seabra
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Granito Cru Alvarinho Vinho Verde DOC

Luis Seabra / Douro & Vinho Verde / PT

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Wein beim Kochen

Xisto Ilimitado Branco Douro DOC
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Luis Seabra / Douro & Vinho Verde / PT

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Und tatsächlich, es funktioniert. Das Gericht, das wir als Vorspeise gegessen haben, transportiert uns gedanklich direkt ans Meer. Die cremige Textur des Tatars bindet die frische Limettensäure und die jodige Salzigkeit perfekt ein, der Fenchel bringt Biss und einen Touch Südfrankreich ins Spiel.

Der Alvarinho passt perfekt dazu, greift die Zitrusaromen wunderbar auf und hält auch mit dem kräftigen Kräuteröl gut Stand. Zugegeben, die Makrele ist kein Muss auf diesem Teller, er funktioniert auch ohne sie. Aber sie schmeckt mit ihrer süß-sauren Marinade, den Röstaromen von der Haut und ihrem kräftigen Eigengeschmack einfach so lecker, dass wir sie nicht missen wollten.

Zutaten

2 St. frische Doraden
1 St. frische Makrele
2 St. Fenchelknollen
1 St. Limette
Olivenöl
Salz
Chiliflocken (oder frische Chili)
Reisessig
Sojasoße
Mirin
Knoblauch
Dill
Petersilie
Zwiebel
Kirschtomaten
Pernod (oder Raki)

Doraden-Tatar

Zuerst muss die Dorade filetiert und von Haut und Gräten befreit werden. Da es beim fertigen Produkt, dem Tatar, nicht schlimm ist, wenn man beim Filetieren mal daneben schneidet, ist es eigentlich auch das perfekte Rezept, um seine Skills beim Filetieren zu verbessern.

Die geputzten Doradenfilets werden nun fein gewürfelt und in eine Schüssel gegeben. Anschließend geben wir sehr gutes Olivenöl, Salz, getrocknete Chiliflocken, gehacktes Fenchelgrün, ein wenig Limettenabrieb und etwas Limettensaft hinzu und verrühren alles miteinander. Das Tatar kommt nun sofort in den Kühlschrank und darf ein wenig durchziehen.

Geflämmte Makrele

Beim Filetieren der Makrele sollte man schon etwas vorsichtiger sein. Hier müssen die Gräten aus dem Filet gezogen werden, die Haut bleibt dran. Ist das Filet fertig vorbereitet, schneiden wir es in Daumengroße Stücke und ritzen die Haut fein ein.

Anschließend geben wir die Filets mit der Fleischseite nach unten in eine Schale, in der wir eine Marinade aus 2 Teilen Reisessig, 1 Teil Sojasoße und 1 Teil Mirin vorbereitet haben. Darin lassen wir die Filets ca. 15 Minuten marinieren.

Vor dem Anrichten nehmen wir die Filets aus der Beize, legen sie mit der Hautseite nach oben und Flämmen sie mit einem Bunsenbrenner ab, bis die Haut knusprig wird.

Kräuteröl

Für das Kräuteröl geben wir Olivenöl in einen Mixer, fügen Salz, eine Zehe Knoblauch, etwas Limettensaft und frische Kräuter hinzu. In diesem Fall waren es Petersilie und Dill. Anschließend mixen wir das Öl, bis nur noch kleine Partikel zu sehen sind und lassen es ca. 10 Minuten im Kühlschrank stehen.

Danach sieben wir das Öl entweder durch ein feines Sieb, oder durch ein Küchentuch. Letzteres lässt keine Partikel durch. Wir haben uns für das feine Sieb entschieden.

Fenchel

Den Fenchel schneiden wir in sechs bis acht Spalten (je nach Größe) und braten ihn in einer schweren Pfanne von beiden Seiten kräftig an. Wir würzen ihn mit Salz, geben Knoblauch und eine Zwiebel mit in die Pfanne und löschen mit etwas Pernod ab. Nun geben wir auch noch einige Kirschtomaten hinzu und garen den Fenchel bei niedriger Hitze, bis er im Kern noch etwas Biss hat.

Anrichten

Zuerst stechen wir die Nocken aus dem Doraden-Tatar mit Hilfe von zwei Esslöffeln ab und verteilen diese auf dem Teller. Daran legen wir ein geflämmtes Makrelenfilet und einen Fenchel an. Zum Schluß gießen wir das Kräuteröl in den Teller.