Cuvée - ein flüssiges Kaleidoskop

Was ist die Cuvée?

WEINWISSEN FÜR DICH

Im Fachjargon des Weins, fällt oft die Bezeichnung »Cuvée«. Je nach Region kommt dieser Ausdruck unterschiedlich zum Einsatz.  Die Herkunft der Bezeichnung stammt aus dem französischen und bedeutet soviel wie Weinabfüllung. Es wird nicht unterschieden, ob der Wein nun aus einer Rebsorte besteht oder gleich aus mehreren. Des Weiteren gibt es im Vokabular der Franzosen das Wort »cuve« mit einem »e«. Das wäre dann ein Gärbehälter. Nach der Traubenlese werden die Trauben gepresst und zum Gären in einem Behälter gegeben. Für weitere Verwirrung sorgt die Region Champagne. Für die Herstellung der exklusiven Schaumweine wird die erste Pressung des Mostes »cuvee« genannt. Da ist man sehr streng. Aus 160 kg Trauben, dürfen nur die ersten 82 Liter Most als cuvee bezeichnet werden. Dieser ist am hochwertigsten, was danach kommt ist die taille. Aber ich möchte nicht abschweifen.

Was nun?

Wir halten fest, das es in Frankreich mehrere Bedeutungen für die Cuvée gibt:

Abfüllung, Gärbehälter ein Bestandteil des Mostes für die Herstellung von Champagner.

Da kommt es im Gespräch zwischen unseren Nachbarn zu Missverständnissen. Im deutschsprachigen Raum ist Cuvée was ganz Anderes.

In deutschsprachigen Ländern wie Deutschland, Schweiz und Österreich ist die Cuvée ein Wein, dessen Inhalt aus verschiedenen Rebsorten besteht. Genau das ist in Frankreich aber die Assemblage. In anderen Ländern fällt der Begriff »Blend« oder umgangssprachlich »Mariage«.

Warum das Ganze?

Die Cuveetierung ist eine Kunst. Der Kellermeister muss je nach Jahrgang unterschiedlich reagieren. Aktuelle Analysewerte und persönliche Vorlieben, sowie Erfahrungswerte haben Einfluss auf das Endergebnis. Wie ein Dirigent führt er das Orchester zur Aufführung und lässt Harmonien aus diversen Rebsorten entstehen und verbindet sie zu einem großen Ganzen. 

Das Ziel ist es, die Vorteile der Rebsorten miteinander zu verknüpfen, um dessen Stärken (Frucht, Säure, Tannin, Extrakt als auch Alkohol und Restsüße und Farbe) auf ein neues Level zu heben, indem das Endergebnis komplexer ist, als jede Rebsorte für sich alleine stehend. So können zum Beispiel leichte Weine mit Kräftigeren vermählt werden, die je nach Weinjahrgang unterschiedlich ausfallen und eine gleichbleibende Weinqualität gewährleisten.

Welche Regeln sind zu beachten?

Jedoch schreibt das Weingesetz genaue Regeln vor. Denn Weine einfach wild drauf los mischen wie eine Packung "bunter Fruit Loops", die es zum Frühstück gibt, geht nicht. Folgende Regeln gibt es:

  • Die Traubensorten werden getrennt voneinander verarbeitet.  Der fertig vergorene Wein, bestehend aus einer Rebsorte wird kurz vor der Abfüllung mit mindestens einem weiteren Wein, also einer zweiten Rebsorte, vermählt (klingt versöhnlicher als die brutale Bezeichnung verschnitten “Ratsch-Ratsch”✂️).
  • Fertig vergorene Weine, werden für den Reifevorgang miteinander vermischt und ins Holzfass zur Verfeinerung gelegt. 
  • Trauben werden nach der Lese zusammen gepresst und vergoren.
  • Es dürfen nur Weine miteinander Verschnitten werden, die aus der gleichen Qualitätskategorie stammen. Man kann somit keinen Tafelwein mit Qualitätswein aufpeppen und diesen als Qualitätswein veräußern.
  • Dasselbe Prinzip ist bei Prädikatsweinen der Fall. Werden unterschiedliche Kategorien vermischt, wird heruntergestuft.
  • Ebenfalls müssen Trauben aus demselben Anbaugebiet stammen. Natürlich gibt es auch Ausnahmen, für bestimmte Weine, die je nach Land variieren und befolgt werden müssen, damit ein Wein einen bestimmten Namen tragen darf.⚡️

Nice to know: reinsortige Weine, dürfen bis zu 15 % mit einer weiteren Rebsorte verschnitten werden, ohne das dies auf der Flasche gekennzeichnet werden muss.

Wo gibt es überwiegend Cuvées?

Tatsache ist, dass es in Deutschland mehr reinsortige Weine gibt. Das liegt nicht an unserer Mentalität, alles strikt und fein säuberlich trennen zu wollen, sondern am Klima. Dieses ist geprägt von kontinentalen Einflüssen. Die Temperaturen tagsüber unterscheiden sich stark von denen der späten Abendstunden. Dieser Temperaturwechsel lässt unsere Rebsorten langsam reifen und mit ausgeprägten Primäraromen und ausreichender Säure entstehen. Natürlich lassen sich die Weine auch als Cuvee abfüllen. Jedoch erzeugen viele Rebsorten von sich aus viel Charakter.

Über die Landesgrenzen hinaus, werden mehr Cuvées abgefüllt, als auf den ersten Blick ersichtlich. Denken wir nur einmal an die italienischen Supertoskaner aus dem Bolgheri, wie Sassicaia, Ornellaia und Tignanello. Auch ein Klassiker wie Chianti DOCG muss lediglich zu 70 % aus Sangiovese bestehen.

Portugiesische Weine sind größtenteils flüssige Kaleidoskope, dass schließt Portwein und Madeira mit ein. Die Spanier tun es ihnen gleich. Die kräftigen Rioja-Weine bestehen neben Tempranillo, aus Garnacha und/oder Graciano. Bei Sherry werden ganze Jahrgänge mittels Solera-System verschnitten.

Auch ein klassischer Champagner ist aus den drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Im österreichischen Burgenland finden Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet-Sauvignon zusammen. Die bekannteste Cuvée in der Schweiz kommt aus dem Wallis und heißt Dôle (Spätburgunder und Gamay).

Wie Sie sehen, sind Cuvées eine geschmackliche Erweiterung, da Rebsorten verschiedene Eigenschaften haben und unterschiedlich heranreifen. Ich erinnere mich gerne an ein Praktikum zurück. Das Ziel war es die besten Barriques, allesamt mit Spätburgunder gefüllt und aus unterschiedlichen Lagen, herauszufiltern, aus dem dann eine »Grand Cuvee« (bester Wein des Hauses) entstehen wird. Super spannend!

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