Welcher Wein passt zu Rindfleisch?

Reflexartig würden wir wohl alle Rotwein rufen - und damit in den allermeisten Fällen auch richtig liegen. Dabei sollte man der Art der Zubereitung viel mehr Aufmerksamkeit widmen, als dem Hauptprodukt selbst. Oder möchten Sie zu einem asiatisch marinierten Carpaccio einen mediterran geprägten, schweren Rotwein trinken? Und so kommt es, dass als Begleiter zu Rindfleisch beinahe alles passt. Von filigranen Weißweinen bis hin zu voluminösen Rotweinen. Die richtige Zubereitung vorausgesetzt.

GESCHMORT

Geschmorte Ochsenbacke mit Selleriepüree und Dauphine-Kartoffeln

Zu Schmorgerichten können wir ausschließlich Rotwein empfehlen, da sie in den meisten Zubereitungsarten einen der Hauptbestandteile ausmachen und Geschmortes von dunklen Aromen und intensiven Röststoffen geprägt ist. Kaum ein Weißwein, mit Ausnahme von maischevergorenen Weißweinen, könnte mit solch konzentrierten Aromen Schritt halten. Deshalb finden Sie an dieser Stelle drei Weine, die mit einem satten Fruchtkörper, reichlich Extrakt und einem gewichtigen Körper ausgestattet sind.

Rotwein Bilbo AOC Languedoc | La Résérve d'O
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Bilbo AOC Languedoc

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Gloria Reserva Douro DOC
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Brunello di Montalcino DOCG
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Ochsenbacke - für viele erst einmal abschreckend.

Die Ochsenbacke hat auf einen Großteil der Bevölkerung erst einmal abschreckende Wirkung. Zum Einen ist es ein Bestandteil des Kopfes, was dazu führt dass sie gedanklich in der Nähe der Innereien angesiedelt wird. Zum Anderen hat sie einen hohen Bindegewebsanteil und ist dementsprechend kein Gericht das man mal kurz für fünf Minuten in die Pfanne werfen kann. Eine perfekt zubereitete Backe benötigt Zeit, Liebe und Fingerspitzengefühl. Doch sie belohnt den Genießer mit allerzartestem Fleisch, einer hochkonzentrierten, sämigen Soße und einem unverwechselbaren Aroma.

Am Anfang steht die Beize

Dazu werden die Backen von Knochenhaut und groben Sehnen befreit. Bindegewebe, das erkennt man an seiner festen Struktur und daran dass es von Muskelfleisch umgeben ist, darf nicht entfernt werden. Nun schneidet man Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilienwurzeln in grobe Würfel und gibt sie mitsamt den Ochsenbacken in eine tiefe Schüssel. Bevor man das Ganze nun mit reichlich Rotwein bedeckt, gibt man noch geröstete Pfeffer- und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, eine viertel Zimtstange (auch im Sommer) und etwas gemahlenen Koriander hinzu. Nach drei Tagen in der kühlen Beize ist es an der Zeit die Ochsenbacken herauszunehmen und trocken zu tupfen. Auch das Wurzelgemüse und die Gewürze müssen aus dem Sud gesiebt werden. Dieser hat aufgrund der Weinsäure die mit dem Eiweiß der Ochsenbacken reagiert hat, mittlerweile eine natürliche Trübung erhalten. Keine Panik.

Jetzt wird geschmort

Nun in einem großen Schmortopf die Backen mit etwas Öl rundum dunkelbraun anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend das Wurzelgemüse anbraten und ebenfalls dunkelbraun rösten. Mit ein paar Esslöffeln Tomatenmark vermischen, weiterrösten und mit so viel Marinade ablöschen dass der Boden bedeckt ist. Nun lösen sich beim Rühren die Röststoffe des Topfbodens und der Rotwein reduziert. Diesen Vorgang drei mal wiederholen und schlussendlich die restliche Beize sowie die Ochsenbacken zugeben. Mit etwas dunklem Kalbsfond (im Notfall geht auch Wasser) auffüllen und das Ganze für ca. drei Stunden bei verschlossenem Deckel kurz unter dem Siedepunkt garen. Dabei gelegentlich Fett und Eiweiß abschöpfen.

Die Soße vollenden

Haben die Backen ihren Garpunkt erreicht, können sie mit Hilfe einer großen Pinzette oder einer Schöpfkelle ausgestochen und auf ein Blech gegeben werden. Die im Topf verbliebene Soße darf nun auf voller Stufe kochen. Geben Sie reichlich Rübensirup, etwas Johannisbeergelee und einen Schuß Balsamicoessig zu und reduzieren sie die Jus auf die gewünschte Konsistenz. Benötigen sie viel Soße, können sie die Reduktion auch abbrechen und die Jus mit angerührter Speisestärke binden. Nun nochmals durch ein feines Sieb geben und die Ochsenbacken in der fertigen Soße für etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Ergebnis sollte eine dunkle, glänzende Soße sein die vor Kraft an ihren Lippen kleben bleibt.

ROH / KALT

Beef Tatar mit Artischockenstroh, Sardellencreme und Brotchips

«Welchen Wein zu Tatar?» ist eine Frage, über die man sich beim Kombinieren von Wein und rohem Rindfleisch zurecht den Kopf zerbricht. Denn anders als z.B. bei geschmorten Gerichten, kann man hier keinesfalls mit dem Hammer draufgehen. So kann es schnell passieren, dass die Kombination mit einem falschen Wein einen metallisch anmutenden Geschmack nach sich zieht. Achten sie deshalb darauf, keine Weine mit einem zu hohen Säuregehalt im Verhältnis zum Fruchtkörper auszuwählen. Rot wie weiß: hier ist zarter Schmelz, vielleicht sogar ein wenig Fruchtsüße gefragt.

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GEKOCHT

Gesottener Tafelspitz mit Rote Rüben Salat und Röstkartoffeln

Gekochtem Rindfleisch fehlt es schlichtweg an Röststoffen und dunkler Aromatik, um mit extraktreichen und schwere Rotweinen Schritt zu halten. Dennoch steckt viel Würze, Kraft und Geschmack im Fleisch. Legen Sie deshalb den Fokus auf eher elegante Sorten mit einer kühlen Frucht. Beim Weißwein darf es hingegen etwas opulenter zugehen. 

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